Сегодня, в воскресенье 22 марта, гостем Надежды Матвеевой был Владимир Бойко - ведущий программы новостей на канале СТБ "Вікна-новини". Как признался сам Владимир, он является большим любителем сыра. Его попытка приготовить сыр в домашних условиях не увенчалась успехом, и он решил обратиться за помощью к Надежде Матвеевой и программе "Все буде смачно". В свою очередь, Надежда пригласила на программу известного кулинара Сергея Калинина, который предложил зрителям приготовить в домашних условиях два вида сыра - итальянскую моцареллу и грузинский сулугуни, потратив при этом в пять раз меньше средств, чем при покупке этих сыров в торговой сети.
Технология приготовления моцареллы и сулугуни поначалу идентична, поэтому Сергей готовил их параллельно, с учетом некоторых особенностей в приготовлении каждого из видов сыра. Итак, для приготовления каждого из сыров, понадобятся по четыре литра пастеризованного молока, сок четырех лимонов и по 1/10 г сычужного фермента (этот ингредиент необходим для ускорения заквашивания молока до 10-15 минут, если же его не использовать, тогда процесс может затянуться до двух-трех суток) .В аптеках продается сычужный фермент в упаковках по 2,5 г - этого количества фермента достаточно для заквашивания 100 л молока. Поэтому, для того чтобы взять 1/10 г фермента, необходимо растворить упаковку сычужного фермента в 200 мл теплой воды - из этого количества, на приготовление моцареллы и сулугуни, нам понадобятся всего по 20 мл.
Молоко ставят на огонь, в каждую из кастрюль добавляют сок двух лимонов и по 20 мл готового сычужного фермента. На этом идентичность технологий заканчивается. Сначала поговорим о моцарелле. Когда молоко достигнет температуры 30-32 градуса, кастрюлю накрывают крышкой и отставляют на 5-10 минут. Затем, когда визуально можно будет увидеть в кастрюле пласты будущего сыра, снова ставят кастрюлю на небольшой огонь и нагревают ее содержимое до температуры 40 градусов. Отцеживают моцареллу с помощью шумовки, дуршлага и марли, сложенной вчетверо. Затем сырную массу необходимо перемешать, как тесто. При этом следует как-бы отжимать массу, избавляя ее от лишней сыворотки, формируя при этом шарики из моцареллы. Для того, чтобы моцарелла держала свою форму, не была "резиновой" и не ломалась при нарезке, ее следует "закалить". Для этого шарики моцареллы сначала опускают на пять секунд в горячую сыворотку, нагретую до 70 градусов, а затем опускают в ледяную воду (на 1 литр воды 10 кубиков льда). Солят моцареллу уже после ее приготовления и окончательного формирования - для этого шарики моцареллы помещают в соляной раствор (на 2 литра воды две столовых ложки соли) на 2-3 часа.
Теперь о сулугуни... Молоко, со всеми необходимыми ингредиентами, следует нагревать до температуры 70 градусов. Затем массу отцеживают на марлю и дуршлаг, и кладут под гнет на 40-60 минут. По истечении этого времени, мы получим уже сформированный пласт сыра. Его нужно порезать на небольшие брусочки и переложить на разогретую сковородку с антипригарным покрытием на 3-5 минут, чтобы испарилась все ненужная влага. Затем, сформировав из сырной массы, головку сулугуни, мы снова кладем сыр под гнет, опять же на 40-60 минут. Сулугуни так же нуждается в "закаливании", поэтому его тоже следут поместить в ледяную воду. Как известно, сулугуни отличается своим насыщенным соленым вкусом, поэтому его мы будем помещать в более насыщенный соляной раствор. Итак, для сулугуни, пропорции соляного раствора следующие: на два литра воды два стакана соли. Насыщаться в этом растворе сулугуни тоже будет 2-3 часа.
После описания и демонстрации технологий приготовления итальянской моцареллы и грузинского сулугуни, Сергей Калинин предложил Надежде, Владимиру и телезрителям приготовить из этих сыров два блюда. Для сулугуни - это были сырные палочки, обжаренные в золотистой аппетитной корочке. А моцарелла подавалась с овощной начинкой из помидоров, базилика и чеснока, заправленной оливковым маслом.
Как приготовить моцареллу и сулугуни - смотрите подробнеое видео.
