Котлеты – прекрасное мясное блюда, которое часто подают украинские домохозяйки, как в будние, так и в праздничные дни. Иногда результат приготовленных нами котлет, мало нас устраивают. Они получаются либо недостаточно дожаренными, либо слишком сухими, либо разваливаются, либо не покрываются приятной золотисто-коричневатой корочкой. Как быть в таком случае? Предлагаем ознакомиться с рецептом идеальных котлет от Сергея Калинина.

Котлеты – это традиционное французское блюдо, которое приобрело необыкновенную популярность в других странах мира. В Германии готовят мясной шницель, в Британии отдают предпочтение рубленому бифштексу, а в Украине предпочитают готовить котлеты из разных видов мяса с добавлением хлеба. Что примечательно, французы также считают, что без хлеба идеальных котлет не получится. Более того, по правилам высокой французской кухни хлеба в котлетах должно быть не менее 60 процентов. Сергей Калинин не совсем согласен со своими французскими коллегами и сегодня поделился своим рецептом идеальных котлет, параллельно раскрывая секреты, которые сделают их вкусовые и внешние качества непревзойденными.

Итак, для приготовления классических котлет нам понадобится свиной и говяжий фарш в соотношении (50 на 50, на 8-10 котлет хватит по 300 грамм свиного и 300 грамм говяжьего фарша). Свиной фарш сделает будущие котлетки сочными и нежными, в то время как говяжий придаст им насыщенный вкус и упругость. Также возьмем луковицу, 150 грамм сливки, 100 грамм черствого белого хлеба, а также ломтики сушеного в духовке батона для панировки.

Мясо избавляем от жил, при этом стараясь сохранить жировые прослойки, ведь идеальные котлеты должны содержать примерно 10% жира. Прожилки же наоборот нужно удалить со всей тщательностью, так как они портят структуру фарша и приводят к деформации котлет.

Далее возьмите черствый батон, отрежьте корку, нарежьте ломтиками шириной примерно в 1 см и замочите (внимание!) не в молоке, а в сливках. Сливки придадут фаршу вязкость и неповторимый сливочный вкус.

Лук почистите и разрежьте на четыре части. Перебейте мясо через мясорубку с крупной решеткой. Затем загрузите уже измельченный фарш в мясорубку и добавьте лук. Это поможет фаршу и луку смешаться до однородной консистенции. Добавьте в фарш соль, перец и размякший в сливках хлеб, затем хорошенько перемешайте. Проверьте фарш на консистенцию, сжав его в кулаке. Если фарш сочится сквозь пальцы – значит формула фарша идеальна. Если сочится вода, желательно добавить еще немного мяса.

Следующий секрет, о котором поведал Сергей Калинин, состоит в том, что в фарш не нужно добавлять яйца, так как они склеивают фарш и в будущем наши котлеты могут получиться очень плотными и тугими. Между тем, Сергей рекомендует отбить фарш, чтобы убрать лишний воздух. Для этого его достаточно поместить в плотный полиэтиленовый пакет или обернуть в несколько слоев пищевой пленкой и ударить 10-15 раз по столу.

Выложите фарш обратно в миску и ненадолго отставьте. Панировочные сухари лучше готовить заранее и самостоятельно. Для это засушите ломтики батона в духовке, разогретой до 160 грамм на протяжении 15 минут, затем измельчите в блендере. Ради интереса можно приготовить три вида сухарей:
1. Обычные панировочные сухари
2. Панировочные сухари с овсяными хлопьями
3. Панировочные сухари с кунжутом

Преступаем к лепке котлет. В идеале, их длина должна не превышать 8-10 см, ширина – порядка 6 см, высота – 1,5-2 см. Чтобы сок из котлет не вытекал, их можно смазать слегка взбитым яичным белком. Нанесите белок с помощью кулинарной кисточки на котлеты и обваляйте их в панировочнх сухарях.

Жарьте котлеты на сковородке с хорошо разогретым растительным маслом, налитым слоем примерно 5 мм. Не накрывайте котлеты крышкой, в противном случае на них будет отсутствовать приятная золотистая корочка. Готовые котлеты имеют светло-серый приятный цвет. Подавайте котлеты к столу с гарниром или овощами.

Как приготовить идеальные котлеты: видео