Как приготовить вкусный, сочный, ароматный жульен, который может сравниться с шедеврами высокой французской кухни? Татьяна Литвинова в студии телепрограммы «Все буде смачно» делится персональным рецептом куриного и овощного жульена с певцом и танцором Дмитрием Монатиком, а также всеми зрителями и телезрителями.

Оказывается, французские кулинары называют жульен «кокот», что в переводе означает «петух». Связано это с тем, что формочки, в которых выпекают жульен, украшают кудрявыми салфетками-папильотками перед подачей на стол. Само же слово «жульен» в буквальном смысле означает способ нарезки молодых овощей соломкой. Ранее данное грибное блюдо имело более длинное название, а именно «кокот из грибов способом жульен», однако было сокращено до привычного нашему уху «жульен".

Итак, чтобы приготовить классический жульен с курицей и грибами, нам понадобится: 150 грамм куриного филе, 150 грамм свежих шампиньонов, 15 мл растительного масло, 15 грамм сливочного масло, 225 грамм репчатого лука острых сортов, 2 столовые ложки белого сухого вина, перец горошком, 1 чайная ложка гвоздики, 1 чайная ложка соли, 1 лавровый лист, 60 грамм сыра твердых сортов (Гауда).

Для приготовления соуса бешамель – ингредиента, без которого не обходится ни один настоящий жульен, возьмем 30 грамм сливочного масла, 30 грамм муки высшего сорта, 600 мл молока, ¼ чайной ложки мускатного ореха, ¼ чайной ложки черного молотого перца, щепотка соли.

Для начала приготовим филе. Для этого нам необходимо добавить горячую кипяченую воду в сотейник и дать ей еще раз закипеть. 1 луковицу очистить от кожицы и сделать надрезы крест-накрест у ее основания, чтобы бульон лучше пропитался луковым соусом. Целую луковицу и филе отправляем в сотейник и варим 15 минут. За 5 минут до снятия с огня, добавьте в бульон специи, соль, лавровый лист, горошек перца и гвоздику.

Тем временем займемся луком. Татьяна Литвинова рассказала, что существует целых 37 сортов лука, условно их можно разделить на три вида: сладкий, острый и полуострый. Острый лук содержит в себе, как ни парадоксально, наибольшее количество сахара, он имеет коричневую шелуху и круглую форму. Именно такой лук подойдет для нашего жульена.

Лук необходимо очистить от кожуры, предварительно смочив его в воде. Именно благодаря этому простому приему кожуру будет гораздо легче снять с луковицы. Теперь нарежем лук способом жульен. Все просто, данный способ подразумевает нарезку овощей соломкой шириной примерно 2 мм.

Обжаривать лук необходимо на сковородке с растительным и сливочным маслом на небольшом огне в течение 20-25 минут, под крышкой. Добавьте лук на хорошо разогретую сковороду и уменьшите огонь до минимума, оставьте томиться под крышкой. Через 20-25 минут добавьте в лук 2 столовые ложку сухого белого вина и снимите крышку, чтобы испарились лишние жиры и спирты. Дайте настояться на медленном огне еще 3-5 минут. Затем процедите лук через марлю от лишнего жира и жидкости.

Шампиньоны для жульена можно брать обычные, или королевские. Главное заранее убедиться, что они свежие. Несвежие шампиньоны имеют рыхлую, местами порванную шляпку и немного пахнут сыростью, в то время как у свежих грибов приятный, едва уловимый аромат и запечатанная шляпка. Нарезаем шампиньоны соломкой – подробности смотрите в видео и обжариваем на сухой холодной сковородке на среднем огне.

Пока грибы готовятся, а бульон доваривается, надо задуматься над тем, в чем же выпекать наш жульен. Классические кокотницы для жульена вряд ли есть у каждого под рукой. А как на счет того, чтобы соорудить съедобные кокотницы? Жульен можно запекать в баклажанах, картофеле или кабачках, но Татьяна Литвинова рекомендует плотные бутербродные булочки по типу «Студенческая» или «Малятко». Из булочки необходимо вытащить мякоть, оставив по бокам бортики 2-3 мм и поместить на 5-10 минут в духовку, разогретую до 160 градусов, чтобы они подсушились.

Достаньте филе из бульона и нарежьте соломкой вдоль волокон. Смешайте лук, грибы и курицу и приготовьте соус бешамель.
Для этого в сотейник добавьте 30 грамм сливочного масла и 30 грамм муки, не забывайте постоянно помешивать смесь, которая носит название «Ру». В горячее Ру тонкой струйкой влейте молоко, помешайте и дайте хорошенько нагреться, однако до кипения не доводите. Добавьте в соус соль, мускатный орех и черный молотый перец. Соус, нагретый до 60-70 градусов, соедините с курицей, луком и грибами, затем разлейте смесь в кокотницы из булочек на 1/3. Присыпьте сыром, не более 20 грамм сыра на 1 кокотницу. И выпекайте в духовке при 200 градусах 10-15 минут.

Итак, вкусный, ароматный, приготовленный по правилам высокой кухни жульен, готов. Приятного аппетита.

Как приготовить классический жульен: видео.